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Champagne & ibérico de bellota: la boda del siglo

Champagne & ibérico de bellota: la boda del siglo

Eric Boucher - 09-05-2011

Hace unos meses y en asociación con Dom Pérignon, el presidente de Joselito abría en el Sula, uno de los restaurantes más hype de Madrid, el Ham & Champ: un espacio reservado a la degustación de jamón de bellota y champagne.

¿Champagne y jamón? La unión a primera vista podría parecer “improcedente”, pero hay que decir que no hablamos de un jamón cualquiera ni tampoco de cualquier champagne. En lo que se refiere al jamón, estamos ante el jamón ibérico de bellota  Joselito, el mejor jamón del mundo a juzgar por el entusiasmo que levanta entre los mejores chefs… Ferràn Adrià, por ejemplo, siempre incluye en la carta del Bulli varios platos elaborados con Joselito. Se trata pues de un producto de gama alta combinado para la ocasión con otro producto de lujo: el champagne Dom Pérignon. Puede que más de uno vea en esta unión una operación de marketing pero, vaya o no descaminado, lo cierto es que la unión objetivamente funciona y el maridaje bellota-champagne marca hoy por hoy tendencia en las mejores mesas del mundo y en los cócteles más a la última.
 
El mediador en esta unión ha sido José Gómez, sin duda uno de los mejores conocedores de champagne en España. Prueba de ello es su formidable bodega compuesta entre otros por Dom Pérignon, Selosse, Gosset… El encuentro con Dom Pérignon fue decisivo: el jefe de bodega de la prestigiosa casa de champagne, Richard Geoffroy, quedó literalmente conquistado por la asociación cuando vino hasta España. Richard procedió a una cata vertical de todas las añadas de Dom Pérignon entre 1959 y 1992 a fin de encontrar los mejores acordes con el jamón de bellota: el must sería con un Dom Pérignon 1986.
 
Una pequeña revolución cultural, sobre todo en España, acostumbrados como estamos a combinar nuestro más preciado manjar con vinos de la tierra como un buen jerez seco o la manzanilla, que acompaña al jamón sin enmascarar sus sabores. El único inconveniente, eso sí, es que desde que franceses, italianos, japoneses y británicos descubrieron lo que es el jamón de verdad, los precios se han disparado.
 
Pero volviendo al champagne, en opinión de muchos este es el vino que mejor expresa la quintaesencia del jamón de bellota, con el que mejor exhala todos sus aromas. Una alquimia compleja favorecida por las extraordinarias características de este jamón –derivadas de la alimentación a base de bellotas del cerdo ibérico– y de la concentración del gusto en la grasa infiltrada. Y es que este jamón es tan graso que una vez en el plato se queda pegado a él: el primer truco que aprenden los extranjeros es que para que el jamón sea bueno, el plato debe poder voltearse sin que el jamón caiga al suelo. Sólo el cerdo ibérico es capaz de transformar los ácidos grasos de la bellota en esta grasa tan particular, rica, como el aceite de oliva, en ácido oleico.
 
Parte del placer de degustar un buen jamón de bellota es hacerlo con los dedos. Un sorbo de champagne aporta la frescura y acidez necesarias para exaltar todos sus sabores y sublimar la sensación de grasa. Un placer del que podemos disfrutar sin moderación ya que, por si fuera poco, esta grasa posee la particularidad única de bajar el colesterol…
 
 
INFORMACIÓN PRÁCTICA
 
Sula
Ham & Champ
Jorge Juan 33
28001 Madrid
 

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