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La mesa del palacio del Elíseo: patrimonio nacional francés

La mesa del palacio del Elíseo: patrimonio nacional francés

Eric Boucher - 16-04-2012

En 2010 la Unesco incluía en el patrimonio cultural inmaterial de la humanidad la “comida gastronómica de los franceses”. Una comida cuyo formalismo se remonta en parte al s. XVII: los maridajes platos/vinos, el encadenamiento de platos, el arte de poner la mesa… Si hay un lugar donde dicha visión de la mesa se materializa de forma fastuosa ése es, qué duda cabe, el Palacio del Elíseo.

 
La comida gastronómica al servicio del Estado
“Dejar tiempo al tiempo”. No será Bernard Vaussion, chef de las cocinas del Elíseo, quien desmienta el famoso dicho atribuido a Mitterrand. Llegado al palacio presidencial como simple pinche bajo el mandato de Pompidou, este hombre natural de Sologne fue subiendo escalón tras escalón hasta convertirse en 2004 en el jefe de las cocina del Elíseo. Treinta y nueve años de buenos y leales servicios. El tono es sosegado, educado, afable, la atmósfera serena: nada que ver con la histeria que reina en algunas brigadas. Otra particularidad de la casa: la cercanía con los grandes de este mundo vuelve modesto y propenso a la discreción. No espere obtener la más mínima confidencia o anécdota picante de quién ha dado de comer a Giscard d’Estaing, Mitterrand, Chirac y Sarkozy. Servicio obliga, Bernard Vaussion se mantendrá al timón hasta las próximas elecciones, aunque sueña con jubilarse pronto y tiene ya quien le suceda en el cargo: Guillaume Gomez, brillante segundo nombrado Mejor Obrero de Francia.
 
Aunque hubo un tiempo, bajo De Gaulle y Pompidou, en que las piezas de buey y ternera asadas eran servidas enteras a la manera de Auguste Escoffier, la cocina presidencial de hoy está en sintonía con lo que se practica en los grandes locales estrellados. Giscard d’Estaing, adepto del “cambio en la continuidad”, fue el primero en lanzar puentes entre los grandes restaurantes estrellados y el Elíseo. Hoy día, Bernard Vaussion dialoga regularmente con los grandes chefs, empezando por sus vecinos: Jean-François Piège (cuando todavía estaba en el Crillon) y Éric Fréchon del Bristol (rebautizado Épicure), del que Nicolas Sarkozy aprecia particularmente la cocina.
 
En la época de Mac-Mahon (último cuarto del s. XIX), una cena de Estado se componía de entre quince y veinte platos servidos en tres o cuatro horas. De Gaulle, más expeditivo, redujo drásticamente el número a cinco servidos en una hora y cuarenta minutos. Con el presidente Sarkozy se aligera la comida y el tiempo: entrante, plato y postre (se elimina el queso) servidos en 55 minutos o una hora y media en función del contexto. El entrante y el postre llegan a la mesa emplatados, mientras que el plato principal sigue siendo presentando a la francesa, en una fuente, para que sea el propio comensal quien se sirva.
 
 
Un legado vivo
Lo primero que llama la atención en los 500 m2 de cocina instalados en las antiguas caballerizas de la guardia republicana es la batería de rutilantes piezas de cobre: cacerolas, moldes, marmitas… Todas provienen de los palacios de Tuileries, Fontainebleau, Compiègne y Saint-Cloud y en ellas se cocía el día a día de lo que comían Luis Felipe o Napoleón III. Pero no se piense que están ahí para adornar: “la utilizamos a diario”, nos dice Bernard Vaussion.
 
A pesar de las revoluciones nunca llegó a hacerse tabla rasa, sino todo lo contrario: una apuesta por la continuidad y la transmisión. Mac-Mahon volvió la mirada hacia la mesa de Luis Felipe, Carnot y Pompidou hacia la de Napoleón III. La vajilla es de Sèvres, como se espera en una casa que fue propiedad de la marquesa de Pompadour*, y una vez más se usa a diario.
 
Cada pieza está estampillada y fechada, como los platos del servicio Capraire, los más antiguos de los cuales datan de 1826. Un dato que pone de manifiesto la preocupación constante de cada presidente por invertir a largo plazo e incrementar el patrimonio. De esta manera, es posible que entre la creación de una pieza y la adopción de su aspecto definitivo transcurran varios mandatos. Es el caso, por ejemplo, del servicio de los Pájaros: creado en 1858, la taza de café no se hizo hasta 1911 y aún hubo que esperar hasta 1926 para poder verla con su dorado. Es algo así como si Armand Fallières le hubiera pasado los platos a Poincaré (recordemos que Fallières, rehusando aspirar a un segundo mandato, declaró: “El puesto no es malo, pero no hay ascenso posible”). La última creación hasta el momento ha sido el servicio Constelación, diseñado por Philippe Favier a petición de Bernadette Chirac con motivo del año 2000.
 
Cuando una pieza se estropea, nada de prisas: se manda a Sèvres para su reparación y vuelve al cabo de dos o tres años. Cada pieza es única y está pintada a mano: hay que calcular unas 80 horas para un plato del juego de los Pájaros y un precio que oscila entre los 3.000 y 6.000 €/pieza. Lo mismo ocurre con las copas de Baccarat, que se mandan a la cristalería para su reparación en cuanto se mellan o agrietan.
 
Seis plateros se encargan de cuidar la vajilla y los cubiertos de plata maciza de Puiforcat o Christofle. La elección de uno u otro juego se hace con la ayuda del intendente, las encargadas de la mantelería y el chef y en función del menú, el invitado y lo frágil de cada pieza. De esta manera, el plato principal se suele servir en el juego Capraire, mientras que el de los Pájaros, más delicado, se suele reservar para el postre. Una vajilla profusamente decorada que a menudo plantea problema a los cocineros a la hora de presentar los platos.
 
 
Así se pone la mesa en el Elíseo
Aquí le damos algunas pautas por si algún día le viene en mente montar su mesa como la del Elíseo:
Los platos se colocan a un dedo del borde de la mesa.
 
A los tenedores se les da la vuelta (las puntas de los dientes tocan la mesa) para dejar ver el símbolo RF (República Francesa). En Buckingham se hace al contrario, ya que el escudo de armas de la corona británica aparece grabado en el otro lado.
 
Signo distintivo, las copas se colocan formando un triangulo o, en caso de que el champagne se sirva en la mesa, un rombo. La copa de vino blanco se coloca en el centro, a tres dedos del plato, la copa de tinto a la derecha, la de agua a la izquierda y la de champagne por encima de la copa de vino blanco, terminando así de formar el rombo.
 
 
* El palacio del Elíseo fue construido en 1722 para el conde de Évreux. A la muerte de éste fue la marquesa de Pompadour quien tomó posesión del mismo. En 1756, el patrocinio de Luis XV y su favorita hizo posible la apertura de la Manufactura de Sèvres.
 

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