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Los placeres de la mesa
Los placeres de la mesa
Si cuando viaja le gusta descubrir sabores nuevos y auténticos, Francia no le defraudará. Cada región, cada pueblo es un cuerno de la abundancia repleto de exquisiteces que van de la mantequilla de Charente a las aceitunas de Nyons, pasando por el aligot de Auvernia o los pollos de Chalosse.
Sopas, cremas y consomés
Las sopas francesas, cremosas y muy variadas, suelen llevar pan para darles consistencia. Las más conocidas son el velouté de espárragos, la sopa de patatas con puerros y tropezones, la sopa de cebolla –también llamada “gratinée”, la bisque de bogavante, la cotriade (sopa de pescado de Bretaña), la garbure (sopa espesa de coles del Suroeste). Se sirven al principio de la comida.
Entrantes
En Alsacia y en la región de Lyon se suele servir una ensalada de patatas cocidas y cervelas (especie de salchicha) con vinagreta de chalotas, en Auvernia es a base de lentejas; la ensalada en la Costa Azul –llamada “niçoise” se parece más a la española (tomates, anchoas, cebolla, pimiento, atún, huevo duro, aceitunas y un chorrito de aceite de oliva), sólo que en vez de perejil se utiliza la albahaca.
En Périgord, y también en Alsacia, es típico el foie gras; en el Norte, la flamiche (tarta de puerros); en Picardía, la ficelle (crêpe de jamón de York con bechamel de champiñones); en el Este puede degustar una quiche lorraine (tarta de jamón de York o tocineta y nata); en Provenza, una pissaladière (tarta de cebolla, tomate y anchoa); en Périgord, una tortilla de setas; en Borgoña podrá elegir entre huevos “en meurette” (salsa de vino tinto), caracoles, ancas de rana o las gougères (buñuelos de queso). En las zonas donde hay caza se hacen unos patés exquisitos.
En muchas regiones encontrará una excelente charcutería: jamón de las Ardenas, salchichas de Estrasburgo, andouille de Vire, coppa y figatelli en Córcega.
Bretaña y Normandía son las regiones ideales para tomarse una mariscada de las que hacen historia (ostras, gambas, langostinos, almejas, cangrejos, etc).
Platos fuertes
Entre las especialidades a base de productos del mar están los mejillones a la marinera de Lille, el bogavante a la armoricana de Bretaña, el lucio con mantequilla blanca de Nantes o las quenelles (albóndigas de lucio) de Lyon, el atún con salsa de pimientos del País Vasco francés, la bullabesa de Marsella (guiso de pescado –cabracho, pez de San Pedro y congrio– con azafrán, tomillo, ajo, laurel, salvia e hinojo), la brandade de Nîmes (paté de bacalao, aceite de oliva, leche y ajo), la lubina asada con hinojo o sarmiento en la costa mediterránea. Las carnes de aves (Bresse, Landas), caza (Alsacia, Ardenas, Sologne), buey (Borgoña, Lemosín, Auvernia), cordero (Pirineos) se acompañan con verduras del tiempo: pollo asado “vallée d’Auge”, confit de pato, conejo a la mostaza, daube (guiso de carne) o el gigot “de sept heures” (pierna de cordero)… ¡por si todavía no se le había abierto el apetito!
La chucrut de Estrasburgo al vino riesling (coles fermentadas, patatas cocidas, tocineta, salchichas, costillas de cerdo), el cassoulet de Toulouse o de Castelnaudary (guiso de alubias y carne de oca o pato), la potée de Auvernia (coles, carne de cerdo, tocineta y nabos) o del Franco-Condado (coles y salchicha de Morteau o de Montbéliard), el aligot (puré de queso y patatas, condimentado con ajo) son los platos más consistentes.
Y si aún no sabe qué elegir, le proponemos un gratin dauphinois (gratinado de patatas), una tartiflette (gratinado de patatas y queso) o una fondue savoyarde (crema de queso fundido en la que cada uno moja su pan).
Quesos
Los franceses suelen tomar dos o tres tipos de quesos antes del postre. En Francia hay más de 500 variedades, clasificadas en cinco grandes grupos:
Quesos de pasta blanda – Los de corteza florida, se reconocen por su capa blanca y tienen una pasta elástica (brie de Meaux, camembert, chaource). Los de corteza lavada, elaborados con leche de vaca, presentan un corteza anaranjada (livarot, pont-l’évêque, munster, maroilles, vacherin).
Quesos de pasta prensada – Provienen principalmente de Auvernia y Saboya. La pasta, no cocida, es elástica y firme (cantal, saint-nectaire, tomme, reblochon).
Quesos de pasta cocida – Están elaborados con leche y se producen en el Jura y Saboya. Suelen ser bastante grandes y su pasta firme contiene algunos agujeros (comté, emmenthal, beaufort).
Quesos de vena azul – Estos quesos veteados de azul verdoso y de pasta blanda se elaboran con leche de vaca o de oveja. Tienen un sabor bastante pronunciado (fourme d’Ambert, roquefort, bleu de Gex).
Quesos de cabra – Los hay de pasta blanda, semi-dura y dura, y sus formas son muy variadas (crottin de Chavignol, sainte-maure, pélardons).
Postres
A la hora del “dessert” podrá elegir entre la fruta del tiempo, las peras al vino tinto y una infinidad de dulces. En Bretaña podrá pedir el far (especie de flan espeso con ciruelas pasas), una crêpe o el kuign amann (una delicia, pero capaz de arruinarle la línea al más pintado); en el Gâtinais (al S de París) y Dijon es típico el pain d’épice (literalmente “pan de especias”); en Sologne, la tarta Tatin con manzana caramelizada; en Grenoble, la tarta de nueces; en Lemosin, el clafoutis de cerezas; en Alsacia, el kugelhopf (pronuncie “cuglof”, especie de bizcocho con pasas); y en Burdeos, los canelés (borrachuelos caramelizados). En casi todos los restaurantes podrá pedir unos profiteroles (buñuelos rellenos de helado de vainilla y recubiertos con chocolate caliente), una crème caramel (parecida a la crema catalana), una mousse de chocolate, un milhojas (normalmente con crema pastelera, aunque hay múltiples variantes), una “isla flotante” (merengue sobre crema inglesa) o un suflé.
