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Tierra de vinos
Tierra de vinos
Tierra de predilección del dios Baco, padre del vino, Francia produce excelentes caldos desde la Antigüedad. Gracias a la diversidad del suelo, la buena exposición de los viñedos, la selección de cepas de óptima calidad y el buen hacer de los viticultores, los vinos franceses se conocen hoy en el mundo entero.
Champaña
Dom Pérignon, un fraile benedictino del s. XVIII, es el artífice del procedimiento de fabricación del champán, tras observar que el vino experimentaba una segunda fermentación en primavera cuando subían las temperaturas y que el vino ya estaba embotellado.
La calidad de un buen champán depende, por supuesto, del vino de base. Sólo dos variedades de uva tinta –pinot noir y pinot meunier– (75%) y una variedad de uva blanca –chardonnay– pueden formar parte del proceso de vinificación del champán. Los vinos de la Montaña de Reims y de la Côte des Bars, donde predomina la pinot noir, tienen mucho cuerpo; los del valle del Marne, provenientes principalmente de la pinot meunier, son redondos y afrutados; los vinos frescos y elegantes de la Côte des Blancs se obtienen exclusivamente con uva chardonnay. Cuando el champán pertenece a una añada de calidad excepcional se habla de “millésimé”.
Pero la méthode champenoise no se limita sólo a la región de Champaña; el mismo método se utiliza para nuestro cava o el crémant. Este último es un vino espumoso elaborado siguiendo el método tradicional, sólo que la intensidad carbónica es menor y su elaboración requiere menos tiempo. Se producen en el Loira, Alsacia, Burdeos, el Jura, Limoux, Borgoña y Die.
El champán se sirve frío –la temperatura debe oscilar entre los 8 y 10°C– y en copas adecuadas (flautas o tulipas) que resaltarán su bouquet y el rosario de burbujas. El champán brut puede servirse en cualquier momento de la comida, aunque muchos lo prefieren durante el aperitivo. Los champañas secos y semisecos se sirven a la hora del postre.
Vinos blancos
Entre los vinos blancos y ligeros destaca el muscadet, producido al sudeste de Nantes. La variedad de uva utilizada en su elaboración, la melon de Borgoña, da un vino blanco seco y afrutado aconsejado para acompañar pescado y marisco.
Tres cuartas partes de los vinos blancos franceses provienen de Alsacia. Generalmente sólo se utiliza una variedad de uva. El más conocido es el riesling, que posee un bouquet sutil y una finura aromática excepcional. Va muy bien con el pescado, a la plancha o guisado, y con las aves asadas.
Los magníficos blancos de Borgoña, equilibrados y redondos, tienen su origen en la variedad de uva chardonnay. En la Côte de Beaune se encuentran los mejores vinos blancos: corton-charlemagne, chablis grand cru, puligny-montrachet…, ideales con el marisco, el pescado guisado y las aves.
La temperatura ideal para servirlos está entre 10 y 12°C.
Alrededor del 60% de la producción de vinos del Loira es de blanco. La cepa más conocida es la pineau del Loira, con el que se hacen el vouvray y los mejores vinos dulces y licorosos de la región (coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, bonnezeaux).
El rey de los vinos blancos licorosos es el sauternes, que se obtiene de cepas de saumillon, sauvignon y muscadelle, plantadas en un terreno específico denominado graves. Este vino, que se puede guardar hasta 100 años, se caracteriza por su color oro y su aroma de miel y acompaña maravillosamente al foie gras.
Vinos tintos
El beaujolais nouveau, cuya llegada se celebra en toda Francia a partir del tercer jueves de noviembre, se caracteriza por su carácter afrutado (generalmente plátano). Este vino tinto de tono violáceo se bebe joven, lo mismo que los vinos de Loira, Languedoc y Côtes du Rhône (Ródano). Son ligeramente tánicos, afrutados y amables, y van muy bien con la carne asada o con una tabla de quesos.
En la zona de Burdeos se producen vinos sutiles de renombre: margaux, pomerol y su mítico petrus, saint-julien, saint-émilion, elaborados a partir de cabernet-sauvignon, cabernet franc y merlot. Estos vinos se prestan estupendamente al envejecimiento; hay que saber esperar entre 5 y 10 años para que los taninos hayan tenido tiempo de fundirse. Frente a la elegancia y la redondez de los médoc encontramos el aroma poderoso y el carácter intenso de los saint-émilion. Hay que servirlos durante una comida refinada que incluirá, por ejemplo, un ave de caza.
La Côte de Nuits en Borgoña produce casi exclusivamente grandes tintos: marsannay, fixin, gevrey-chambertin, morey-saint-denis, chambolle-musigny, vougeot, vosne-romanée, nuits-saint-georges. Esencialmente elaborados con pinot noir. Estos vinos de guarda –por lo general, de 5 a 20 años–, se sirven a una temperatura entre 16 y 18°C, y presentan aromas de frutos rojos, de sotobosque o incluso recuerdos de caza. Por su gran personalidad y finura se prestan maravillosamente para acompañar un buen guiso de liebre, un capón relleno o un asado de corzo.
El arte de la cata
La cata o degustación empieza con el examen visual del vino en el que se aprecia el color, la fluidez y la limpidez.
Acto seguido se procede a la apreciación olfativa, se agita el líquido en la copa para que se desprendan todos sus aromas, intentando determinar los olores. Estos se clasifican en diez familias: animal, madera, especiado, balsámico, químico, floral, afrutado, vegetal, empireumático y etéreo.
El examen gustativo se inicia con un ataque de varios segundos, justo el tiempo necesario para que el vino entre en contacto con la lengua. Con la ayuda de la vía retronasal, la boca nos irá librando todas las características del vino.
