Emmanuelle Jary - 18-06-2012

 

El sur de Túnez es una tierra de verdor y arena. Cuando el sol se retira cediendo su poderío al azul de la noche, el canto de los muecines se alza sobre estas ciudades remotas. En las estrechas callejuelas de las medinas de Nefta y Tozeur, las casas levantan al cielo sus fachadas caladas de ladrillo de adobe. Un misterio evanescente flota sobre estas ciudades que exploramos con el deseo de no llegar a desvelar nunca sus íntimos secretos. Las celosías, las entradas en zigzag, las ventanas asomadas a los patios nunca a la calle… Son sólo algunos de los recursos utilizados para preservar la intimidad, mantenerla a resguardo de las miradas y, quizá también, a resguardo del desierto y su inmensidad, como si a veces fuera necesario replegarse sobre sí mismo.

 

En los oasis profundos la luz se filtra a través de las palmas de las grandes datileras deslizándose hasta un suelo fresco y húmedo. Los jirones de bruma que se forman se enroscan a los pies de un sinfín de frutales: naranjos, limoneros, higueras y… granados. La fruta de estos últimos encierran gotas de un líquido rosa y perfumado que parece hecho para calmar la sed de todo un verano. Nos hallamos sumidos en un espejismo, en una interminable ensoñación vegetal en medio de un desierto de rocas. Los hombres parten en fila india dispuestos a trepar por los troncos para arrancar a los árboles racimos de dátiles de sabor áspero y dulzón. Un fuego adormecido mantiene caliente una pequeña tetera que el tiempo ha abollado. La bebida suave y mentolada se saborea a pequeños sorbos, entre racimo y racimo, como quien recibe un reconfortante abrazo tras el esfuerzo. Los hombres del desierto se la ofrecen de la misma manera que le obsequian con un pesado racimo de fruta. En esta tierra de arena, la hospitalidad y la generosidad rivalizan con la feracidad de los huertos y jardines. Es un mundo remoto que se domeña a base de horas y corazón.

 

 

Nada más salir de Tozeur en dirección a Tataouine, la carretera se convierte en un trazo recto a través de una inmaculada extensión de 5.000 km². El Chott-el-Jerid es la mayor llanura salina del país, otro desierto. Los pasos se pierden. El crujido de la mezcla de arena y sal bajo los pies provoca una sensación y un sonido extraños. ¿Dónde estamos? ¿Adónde vamos? El desierto nos supera. La memoria cae vencida. Hay que dejarse llevar, limitarse a contemplar, olvidar el paso del tiempo y disfrutar del instante. El coche vuelve a avanzar. El viaje vuelve a tener sentido hasta Tataouine, la tierra de los ksour y los graneros inmemoriales.

 

El ksar Ouled Soltane, perteneciente a la poderosa tribu homónima, se alza sobre el Sahara desde el s. XV. En estos lugares se almacenaban los dátiles, el aceite de oliva, los higos secos, la cebada, la lana de oveja. La pregunta es ¿por qué hacerlos tan bellos? Estos edificios son el reflejo del desierto, sus formas suaves y carnales un trasunto de las dunas blandas y redondas.

 

Llegamos a Douz por el sur atravesando paisajes dispares: el viaje nos hace comprender hasta qué punto el hábito acaba por convertir en familiares esas extensiones llamadas “desiertos” que podríamos creer inamovibles pero que son, en realidad, singulares y plurales a la vez. Douz, puerta de entrada al Sahara, tiene los colores y riquezas de dos mundos que se encuentran. Los orfebres, curtidores y herreros ven pasar camellos y burros todavía polvorientos por el desierto. El zoco despliega su cuerno de la abundancia de frutas y verduras del oasis alineando a su lado las coloridas especias llegadas de algún remoto lugar situado donde la imaginación no se atreve casi a aventurarse. Pero Douz tiene sus límites, límites sobre los que vela el desierto. La carretera asfaltada acaba súbitamente, como si antes o después tuviéramos que cortar el cordón. Los paisajes vuelven a respirar esa sensación ligeramente salvaje.

 

Ante nosotros se abre un océano de arena que el viento pliega a trechos como hace con la ola palpitante. Un relator nos espera en la hondura de la noche para compartir con nosotros fuego e historias milenarias. La epopeya de las caravanas llegadas de la lejana Libia, el origen de las grandes dinastías bereberes, las princesas cubiertas de oro, las especias, la sal… Todo un mundo que sólo el pensamiento desbordado por la imaginación es capaz de construir. Pero qué importa la verdad si el pasado es también hijo de la fantasía. Se ha hecho tarde, ya estamos acurrucados en nuestra tienda, pero todavía resuena en la noche alerta la voz de los hombres.

 

El amanecer nos recibe. La luz todavía pálida del sol repta lentamente hacia la cima de las dunas de las que se enseñoreará horas más tarde dando calor a todo un país. Pero la aurora es fresca: el té humeante y el pan recién salido de la arena miman nuestro despertar. Por debajo de la gruesa corteza se han colado algunos granos. ¿Qué importa? La arena aquí no es enemiga, forma parte de la vida. Se dice incluso que los hombres la prueban para orientarse en el desierto. Dejamos a los camelleros y volvemos en 4x4 al caos de las dunas. Peladas a trechos, las dunas desvelan su corazón de arena endurecida. El conjunto forma un dédalo de pequeños montes grávidos y frágiles. El corazón de las dunas se visita: nosotros paramos en un pequeño café improvisado adosado a una de ellas. Los hombres hablan indiferentes al paso del tiempo, como si el desierto fuera promesa de eternidad.

 

 

Cada oasis tiene su propia producción de frutas y verduras, cada ciudad del desierto su cuscús: cuscús de terfès (las trufas del desierto), de morchane (con hojas de nabo), de farkús, una variedad de cucurbitácea verde de pulpa amarilla que sólo crece en el palmeral de Gafsa. Las simientes se transmiten en familia de generación en generación. Gafsa parece tener muchas especialidades culinarias en comparación con otras ciudades del Sahara, imaginamos que por la importancia de su oasis. En el restaurante probamos el barkukch, una sopa de carnes variadas: cordero, ternera, pollo, pescado seco, gacela y conejo. Probamos también una paleta de cordero confitada y un mtabga, una empanadilla de carne a la menta. Las verduras crudas y las ensaladas, como el té con hierbabuena, son de rigor. Otras delicias corrientes son el brick relleno de huevo, las keftas (albóndigas), la ensalada tunecina o la mrissa (ensalada de tomate triturado). En temporada, las granadas regadas con flor de azahar sirven para poner una nota ligera a la comida que, cómo no, acaba con un té con hierbabuena, piñones y almendras tostadas.